来宁夏?固原人的五香羊头你不得不吃

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月27日

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  来宁夏?,固原人的五香羊头你不得不吃

  固原人的五香羊头,你不得不吃

  作者系网易旧事·网易号“各有立场”签约作者/青年诗人,专栏作家

  炎暑难耐,唯有酸奶。上个月气温直线飙升,我满大街找酸奶,后来跑到玉皇阁附近一家新开的店里,要了一碗草原老酸奶,哧溜哧溜一小我一勺一勺挖着吃了。这是典型的蒙式服法,拌了炒米的老酸奶,吃起来醇厚浓香,脆香爽口。炒米其实就是我们常见的糜子,颠末蒸、炒、碾之后,保留了其特殊的原香味。马背上的民族,在饮食上没有那么多的繁复烦复,一切当场取材,试想也是图省事吧,游牧归来累虚脱啦,率性抓来炒米一把,撒到酸奶里就着吞吃。

  在中国,提起羊头,天然会想起北京的白水羊头,上百年的汗青了,有人说这要归功于老北京回民,有事理,由于在我看来,很少有哪个民族能像回族那样热衷于做小吃。

  在宁夏,提起羊头,不消我提大师必定会众口一词地说,固原羊头,香炸裂。特别以原州区教育局门口附近的马某某羊头最出名,凡是上面的带领下去查抄工作,要上一桌子菜不吃,先每人抱个羊头要啃,后来听说连地方带领人都去那里吃过。

  好吃归好吃,但固原五香羊头烹制的传承并非在马某某家里,客岁为了吃羊头,我到固原街上走了一圈,发觉满大街的五香羊头,张家的,李家的,王家的……一打听,都说好吃。

  若是说北京的白水羊头发源于大兴黄村镇李营,那么固原的羊肉美食渊源在哪里呢?在我看来,这完全与古丝绸之路上的饮食文化一脉相传。若是能想到这一点,那么这几年来固原风味美食在银川火得乌烟瘴气就不难理解。

  前几日几个外埠的伴侣来到宁夏,嚷嚷着要吃正宗的固原五香羊头。去固原又太远,于是我去了一家固原人开的某某餐厅。

  落坐后几分钟,菜就啪啪啪地端上来了,我问为什么这么快,办事员说电子点餐,就是这么奇异,意义是说,顾客通过微信系统点完菜时,餐厅第一时间给后厨下单,厨师接到单后立即动手预备。

  先端上来的是五香羊头。用胡麻油方才炝过,还滋滋冒着葱花味,香气扑鼻,很诱人啊,颜色也鲜明,尝一口,肉质细嫩、滑润、爽口,肥而不腥腻,同时还配有椒盐、醋汁等多种醮料——本认为端上来的就是一只很吓人的羊头,没想到厨师曾经替你分化好了,倒也好,免得瘆人。

  由此,我想起宁夏籍出名掌管人马斌先生在一次接管凤凰网采访时谈到固原的小吃时,表达了对“羊头”的见地,他说老是在你预备吃的时候,会看见羊的眼睛在看着你,那么含情脉脉,让人不忍心下口。是啊,这到底是温情一幕,仍是惊鸿一瞥?好在舌尖上的引诱让人的理性老是方向温情的一面。

  那么固原羊头在食材选用及烹制上有什么秘笈呢?据我领会,凡是环境下,选用的是本地吃青草的的上等绵羊,一般是用30-35天的小羊羔头。在制造上也很是精细,起首就是扒羊脸,即将羊脸(羊头)头刮去绒毛等杂物,用清水洗净刷洗清洁。像扒羊脸这种做法,古来有之,在《随园食单》中,袁枚老汉子说过:“羊头毛要去净;如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。”《清稗类钞》也有雷同写:“煮羊头,毛去净,切开煮烂去骨,其口内老皮俱去尽......取老肥母鸡汤煮之”。

  接下来,用冷水将羊头浸泡12小时,这期间,有一些详尽的工作要做,那就是先把羊脸刮白,相当于洁面,或美容,再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔,“牙好,胃口就好”,就是这个事理。第二天,将浸泡好的羊羔头用滚水焯一遍,去掉血沫和杂质,然后插手独家秘制的高汤和佐料小火慢炖两小时就能够出锅了。

  为什么说五香羊肉,那天然是用五种香料烹煮,虽然各地大家对五香料的说法一不,但大同小异,但严酷来说,每一种料必需是老料,煮羊头时,厨师一般会下草果、桂皮、花椒、八角、小回香这五种料。现实上,也不只如斯,所谓五香,只是一种恍惚的代称罢了,有时候多一种或少一种,都也无妨,总之这机关是捏在厨师的手里。其实都是公开的奥秘,是个师傅都懂,但真正的铩手锏,是那些自主试探出来的小方剂,好比煮羊头,往锅里扔上几块胡萝卜条,或葱段,去腥去腻,会起到意想不到的奇效。烹调没有大统之法,完全一视同仁。

  北京的白水羊头讲究一个切,如片羊头肉要轻快下刀,动作火速,顺丝片,薄如纸,有人说老北京的羊头味,吃的就是一个刀功。一点不假。然而固原人在羊头后期加工上,讲究一个“手法”,那就是撕。羊头上的内容无限,无非就是舌头、眼睛、羊脑、脆骨这些,撕的时候,得将这些分门别类地取出来,然后再仔细心细地装盘,羊头的完整抽象还要给顾客保留好,这就比如从东西箱里抠出东西一样,用完了还要放归去,摆规矩。

  吃羊头,必然要重视“吃相”——一桌人围坐一路,间接上手抓起羊头就啃,明显不美观。吃的时候,起首掰开羊羔头的上下颚,撕下腮帮的肉品尝。然后吃口条(羊舌头),第三步是吃眼仁,听说也是羊羔头里最好吃的部门。第四步吃羊鼻骨,很脆很补钙。最初,去掉羊头的两个叉骨,就能够吃到羊羔头的精髓地点——羊脑。别总感觉羊头吓人,可嫩而不膻的五香羊羔头,凡是被人们称作小人参,具有温中散寒,健脾开胃,滋补壮身之药理功能。

  总之,固原五香羊头肉,解馋,补脑,明目啊。

  注:部门图片源于收集

  本文为慢饭专栏稿,因与网易有和谈,稿件中不得有告白嫌疑,故而隐去店名。

  义务编纂:宁编NX0016

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