京菜_互动百科

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月22日

  京菜又称京帮菜,它是以北方菜为根本,兼收各地风味后构成的。

  北京以国都的特殊地位,集全国烹调手艺之大成,不竭地接收各地饮食精髓,接收了汉满等民族饮食精髓的宫廷风味以及在广东菜根本上兼采各地风味之长构成的谭家菜,也为京帮菜带来了荣耀。

  京菜中,最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜,涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的服法,辽代墓壁画中就有世人围暖锅吃涮羊肉的画面。

  此刻,涮羊肉所用的配料丰硕多样,味道鲜美,其制法几乎家喻户晓。

  北京地处华北大平原的北端,四周为河北省所环抱。面积16000多平方公里,生齿约1081万,现辖18个区县。

  北京的东南部门,是华北大平原的一部门;西部、北部是属于太行山、燕山山脉的山地。平原区地势平展,地盘肥饶,盛产水稻、小麦、玉米高粱、粟(小米)、荞麦及各类蔬菜。山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鲜生果。

  北京猿人、山顶洞人先后糊口在这里。北京是华北平原与内蒙古高原之间的交通要道。自古以来,这里不断是华夏农业经济与北方草原畜牧经济商品互换的集散地,也是兵家必争的军事计谋重镇。

  自春秋时燕国定都于此,当前连续有辽、金、元、明不竭地输往北京。但其时京城通俗居民十之七八,包罗小康之家,皆以杂粮为主食。如遇灾年或战乱,穷户往往连杂合面(玉米面加少许黄豆面)也难以吃到。穷户小户常年很少食香油。中等人家,吃肉也少,只要到了年节,为了祭祀或待客,才宰鸡杀鹅,买鱼买肉。据清末的统计,京师居民号称120万,日食猪约600头,羊800只。逢年过节需用量则须加倍。鱼鲜一类水产物,次要来自津沽,但价钱高贵,一般布衣难以问津。近几十年来,北京生齿激增,全国各地来北京假寓的生齿占相当大的比重,他们带来了各地域的饮食习俗,这是我国各地饮食风尚空前的大融合。北京保守的饮食习惯、饮食风尚逐步淡化。

  北京人在饮食上的消费程度日益提高。每日上市的鱼肉禽蛋量,远远跨越了过去的年上市量。能代表北京饮食文化成绩的,应首推北京的菜肴。别的,北京还有不少值得称道的名食,如:原为清宫小吃的千层糕(88层),跟着清王朝定都北京而呈现的美食萨其马,“致美斋”的名点萝卜丝饼,谭家菜中的名点麻茸包,“正明斋”的糕点,“月盛斋”的酱牛肉,“天福号”的酱肘子,“六必居”和“天源酱园”的酱菜,“通三益”的秋梨膏,“信远斋”的酸梅汤等。这些食物,虽不是每个市民都能吃到,更不会成为人们的日常食物,但它终究为北京人的饮食糊口添加了荣耀。过去,北京的饭店多种多样,有大有小,有南有北,有中有西。西餐馆大约分五种:一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等,单卖面食。二是二荤铺子,《旧京琐记》云:“二荤铺者,率为布衣充饥之地。”所谓“二荤”,即只卖猪羊肉炒菜,主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面(抻面)。三是规模较小的馆子,有特色菜肴者,店名往往称某某轩、某某春,如“三义轩”、“四海春”等。四是中等馆子,也叫饭庄子,有很多雅座,能够摆十桌、八桌宴席,一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子,特地做红白喜事、寿辰、接官等各类大型宴会的生意。常有几个大院子,有大罩棚,有戏台能够唱堂会戏。酒菜一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂,如福寿堂、同兴堂等。

  北京、天津两地人们有吃油炸蝗虫的习惯,名曰“油炸蚂蚱”。古代经常受蝗虫风险的蝗区人民,连系治蝗将捕到的蝗虫作为食物,经腌制、晒干或油炸后在集市上卖,名为“蝗米”、“旱虾”。农村儿童捉来蝗虫后,将其埋进烧饭的灶膛,操纵熄火后的余灰炙烤顷刻后扒出,外焦里嫩,香酥味美。

  过去卖西餐的饭店,北京叫“番菜馆”,卖面包、汤、菜等。日本人开的饭店,卖西餐的叫“西洋料理”,卖西餐的叫“支那判理”。

  宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部门。虽然它与布衣饮食有着天地之别,但也并非扑朔迷离。一般认为,清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主,并以此为根本成长起来的。

  御膳房是为皇帝设的饮食机构

  在清宫内有两处:一是景运门外的膳房,又叫外膳房、御茶膳房。它常日并不为皇帝备膳,只在大宴群臣时制造“满汉全席”,也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝办事的“大内御膳房”,位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭房”。皇帝出行要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天,置备一列16 节的专车,此中有4节就充任姑且御膳房,车厢内单是灶就备有50 座,厨师杂役一二百御膳房下设五个局:荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。

  御膳房的菜点都有严酷要求

  第一,配料有严酷划定,不得肆意增减改换。第二,主次关系有严酷区分,不克不及影响主料的原味。例如做鸡,无论利用哪种调料,都不克不及影响鸡的原味。第三,不准肆意利用调料。例如做鸡汤,不许添加此外肉料。后妃们另设膳房,并有严酷的品级之分。地位高的,常例饭费达50 两白银,低的“贵人”、“常在”也有十两白银。妃子一级的可享受如下的待遇:“每月小牲口(指鸡鸭等)10 只,羊肉15 盘,六安茶叶14 两(旧制16 两为1 斤,约合公制500 克。以下皆同),天池茶叶8 两,每月猪肉9 斤,陈粳米1升3合5勺,白面3斤8两,白糖3两,核桃仁1两,晒干枣1两6钱,香油6 钱,豆腐1 斤8 两,粉锅渣8 两,甜酱6 两5钱,醋2 两5 钱,鲜菜10 斤,茄子8 个,王瓜(黄瓜)8 条。”

  清代宫廷里,皇帝每日有两顿正餐,即早膳与晚膳,早膳在清晨6 点到8 点,晚膳在半夜12 点到2 点。正餐之间,还有小吃,随时伺候。一般正餐要用100 碗菜,小吃每次也要20 碗到50 碗。皇帝的日常饮食,爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》中有如许一段回忆:“花费人力物力财力最大的光彩,莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭,还有一套术语,是绝对不准别人说错的。饭不叫饭,而叫‘膳’,吃饭叫‘进膳’,开饭叫‘传膳’,厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间,..由几十名穿戴齐整的寺人们构成的步队,抬着大小七张膳桌,捧着几十个绘有金龙的朱漆盒,浩浩大荡,直奔养心殿而来..常日菜肴两桌,冬天另设一桌暖锅,此外有各类点心、米膳、粥品三桌,咸菜一小桌..这些菜肴颠末各种手续摆上来之后,除了暗示光彩之外,并无任何用途..我每餐现实吃的是太后送的菜肴,太后身后由四位太妃接着送。由于太后太妃们都有各自的膳房,并且用的都是高级厨师,做的菜肴味美可口,每餐总有二十来样,这是放在我面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边,不外做个样子罢了。”溥仪回忆的,根基上是清帝退位后留居紫禁城时的环境,较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食减色多了。请看从清宫里保留的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐:“乾隆三十年正月十六日,卯初二刻,请驾伺侯,冰糖炖燕窝一品,用春寿宝盖钟盖。“卯正一刻,养心殿东暖阁进早膳,用填漆花膳桌摆:燕窝红白鸭子南鲜热锅一品,酒炖肉炖豆腐一品(五福珐琅碗),清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘一品,竹节卷小馒首一品(黄盘)。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品,饽饽二品,珐琅葵花盒小菜一品,珐琅银碟小菜四品。随送面一品(系里边伺候),老米水膳一品(汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖)。额食四桌:二号黄碗菜四品,羊肉丝一品(五福碗),奶子八品,共十三品一桌;饽饽十五品一桌;盘肉八品一桌;羊肉二方一桌。长进毕,赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”别的,每日还有点心小吃。清朝末期,炊事上最豪侈的当属慈禧太后。她一日的饭费,不只远远跨越光绪皇帝,以至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年,令御医们配制各类滋补药膳,对后世人制做药膳影响颇大。帝后们食用的大米,既有各地的“贡米”,也有京西玉泉山附近及北京南苑等地产的“御米”。听说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质量极佳的水稻,米粒带红色,常供宫内食用。帝后们食用的山珍海味,多由各地迸贡而来。父母官们竭力搜索各类珍异食物,以供皇室利用。东北的熊掌、“飞龙”,镇江的鲥鱼,南方的荔枝等,常常要通过驿站,飞马传送至京城。一般的蔬菜,多由京郊的菜农供给。菜农们园艺程度很高。《五杂俎》里记录:“京师大内进御,每以非时之物为珍,除夕有牡丹花,有新瓜..盖置坑中,温火逼之使然。”就是说,菜农们很早就会利用温室,超越季候培育提拔果蔬,以供皇室不时之需。宫廷里需用的牛乳、牛羊肉由特地的机构“庆丰司”供给。别的,值得一说的是元明清历代的帝王们,特地饮用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山离紫禁城数十里远,皇家每日都要用新颖的水,因而,每日都要用数十辆水车排成长长的步队,在天亮以前把水运到紫禁城里,以供一天之需。

  宫廷里也过四时八节,此中最盛大的节日要属新春除夕(春节)、元宵节、端午节、中秋节和冬至节。皇家过年最热闹的是大年节此日。皇帝一家常日里是罕见在一路用膳的。只要年节,才特许后妃们陪宴。大年节之晨,皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共进早膳。早膳一般有拉拉(黄米饭)、饽饽、年糕等,花腔多至十品到二十品,但这不是正式的大年节大宴。大年节团聚年饭要于申正(下战书4 时)在保和殿或乾清宫举行。家宴上备办的烹调原料次要是满族保守食物。如在清宫的炊事档案中记有乾隆四十九年举办大年节筵宴中所用的物料的数额,此中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料数额为:猪肉65 斤,肥鸭1 只,菜鸭3 只,肥鸡3只,菜鸡7 只,猪肘子3 个,猪肚2 个,小肚子8 个,野猪肉25 斤,关东鹅5 只,羊肉20 斤,鹿肉15 斤,野鸡6 只,鱼20 斤,鹿尾4个,大小猪肠各3 根。别的,制点心用白面5 斤4 两,白糖6 两。这些物料大多是“关东”所产,反映出满族的固有食俗。在年大年节如许的情况下,品尝家乡风味,反映了皇家在进食上的心理。大年节宴席上,皇帝的宴桌摆在正中,上边共摆八路膳品。据记录,乾隆四十一年,除果盒外,全桌八路共摆膳六十三品。在膳桌东边,还要摆奶子等点心及南小菜、清酱、酱三样、老腌菜等四品菜。接近皇帝跟前,左面摆金匙、叉子,左面摆羹匙、筷子,反面摆筷套、手布和纸花。后妃们的陪宴宴桌分摆布两排,设在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有别,利用的餐具亦有不同,陪桌上仅设点心和小菜。未初二刻,皇帝在乐声中升座,接着皇后等顺次入宴。先给皇帝上汤膳。待皇帝汤膳盒盖拿出宫后,方给后妃上汤膳。上奶茶的次序也是如斯。茶桌撤下后,“转宴大席”起头。所谓转宴大席,就是将宴席上的各类膳品、陈列(花瓶、筷子、叉子、果盒除外),从皇帝桌前起头,在陪桌上转一遍,意为全家配合享用。转宴之后,摆酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品,后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒,后妃接次逐个进酒。酒后进果茶,接着后妃起座,皇帝离宴,祝颂之乐奏起,家宴始达成事。

  月饼码成塔状,上小下大。垫底之饼直径逾70 厘米,上面粉饰着广寒宫、月桂图案,造型精彩。顶端的小月饼皇帝要赏给宠爱的妃嫔,馅心绵软的敖尔希哈(奶饼子)月饼,皇帝要敬奉给皇太后。大月饼多切碎后分赏给众臣子。

  慈禧以母后身份掌国,月亮别名太阴星,正应在慈禧身上。而此时的北京,又处在最夸姣的季候,故慈禧便借中秋佳节,尽情享受。光绪年间,颐和园修造完毕,慈禧持久居留于此,祭月便在这里举行。每年从八月十四日起,便在排云殿外设“夜明幄”一座,内设“夜明之神位”,饰以月白的云缎。所设之供品与畴前在宫中一样。15 日晚,由慈禧主祭,光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭毕,慈禧亲手将切好的月饼分赐光绪诸人。最初慈禧及帝后分搭船只在昆明湖上泛舟饮宴,乐舟上奏着十番乐。湖面上万盏湖灯与月光交辉,水天一色,使人如临仙境。

  又称长至节。旧时很注重这个节日,认为这是新年伊始。《礼记》:“郊之祭也,迎长日至也。”清代宫中庆贺长至节是在冬至的次日。有时要在太和门外搭起凉棚,棚内生炭火,皇帝在这里大宴群臣,故名“凉棚宴”。皇帝坐大殿之中,群臣席地坐于凉棚下的棕毡之上。气候严寒,赴宴者亦十分辛苦,颠末一道道繁琐的礼仪,宴会始竣事。腊八腊月初八过腊八。相传此日是佛祖释加牟尼成佛之日,古代的寺院此日都用米和蔬果煮粥。清宫中此日也吃腊八粥。《光绪顺天府志》记录:“腊八粥,一名八宝粥,每岁腊八日,雍和宫熬粥,定制,派大臣监督,盖供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖而熬。”宫廷用粥为什么要委托雍和宫的们煮?这是由于佛门历来有煮腊八粥的保守,煮得好是不消说了。再者,由供奉粥食,天然是赐与黄教的极大荣誉。听说熬制此粥,利用一口大铜锅,一次可熬制数石米。

  腊月二十三是日皇帝要在坤宁宫、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前设供祭灶。供品要用黄羊。《燕京岁时记》:“二十三日祭灶,古用黄羊,近闻内廷尚用之。”祭灶后,热闹不凡的新年勾当又起头了。

  清末时,皇帝在大年节此日,早膳和晚膳各加添安膳一桌,每桌之菜多达数十品。正月初一的晚上,皇帝在接管百官朝贺之后,多在保和殿赐众王公大臣饭,午后则在太和门外大宴群臣。宴会十分盛大,伴有礼乐歌舞。群臣在跪拜山呼之后,入席分享皇帝的恩惠膏泽。中秋节慈禧太后以前,宫中过中秋节并无特殊之处,一般是在天香亭(一说是在乾清宫),有时在承德避暑山庄的烟波致爽院中,设祭桌。祭品为月华糕(即月饼,因“饼”与“病”音近,故改称月华糕)及各类时鲜瓜果。

  清室崇信萨满教。清宫中的祭祀勾当是满族的固有习俗,其祭祀礼节和祭品供献均遵照先人旧制。“坤宁宫每日祭神,及春秋立竿大祭,皆依昔年盛京清宁宫旧制。”(《养吉斋丛录》)在清宫中,每年的祭祀勾当是很屡次的,除坤宁宫每日祭神及春秋大祭外,还有新年大祭、四时祭、太阳祭、佛堂祭、天坛大祭、太阴祭、祭祖、祭田苗神、祭马等等。这些祭祀中的祭品供献不只表现了满族的保守食俗,也与清宫御膳有亲近关系。坤宁宫祭神坤宁宫是皇帝常日祭神的次要场合。每日祭两次,分为朝祭和夕祭。朝祭在寅时或卯时(视昼日长短而定),夕祭在未时或申时。猪为次要祭品,每日用猪两只。朝祭除用猪外,还用糕(用黄豆面、粟米面制成)和清水。夕祭时要撤去灯火,故有“背灯祭”之说。祭祀用猪,宰杀后,先用大锅煮熟,再供奉在神坛前。皇帝、皇后行礼毕,撤下祭肉,由皇帝、皇后和在场的臣子们分食,叫食“背灯肉”。祭祀用的猪,要求毛色纯黑,无杂毛,膘肥肉厚的猪肉被称为“神肉”(福肉)。杀猪时,给猪耳内灌黄酒而惹起的啼声,被当做吉利之声。用白水煮制后,先祭神,然后人吃。现实上,这福肉皇帝、皇后很少吃,一般都是由大臣、侍卫分食。按例,早间的敬神肉不准带出殿门,谓之“不留心意”。祭万历太后这个掌故出于明朝万积年间,清太祖在攻打抚宁时,为明兵俘虏,囚于狱中。后来,经行贿求得万历太后的非分特别膏泽,方出狱。故清廷以此为报,于清宫紫禁城东北场设小屋三椽,供万历太后神牌,俗称为“万历妈妈”。祭万历太后所煮白肉的老汁,史籍中称有200 年之久,虽有强调之嫌,但汤汁浓香味醇确是现实。煮成的白肉由大门侍卫们各解佩刀割而食之。祭陵清代皇陵集中于四个处所。按清制,皇帝亲来谒陵时,要行“大

  飨礼”。平岁清明、中元、冬至、岁暮有四大祭,每初一(初一)、望(十五)两次举行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕为羊。除牛羊外,还要用糕点、果品、茶酒、菜蔬等二三十种。

  皇家常日的饮食勾当,不时处处都遵照必然的礼节进行。若逢皇帝大婚、新皇即位或“国丧”等,其形式更为盛大。皇家的喜庆婚丧、款待外邦青鸟使和各藩王大臣,皆由光禄寺掌管。其饮宴皆有必然的划定:光禄寺举办的“满席”,共分六等。一等席用面120 斤,席上有玉露霜方酥夹馅各4 盘,白蜜印子、鸡蛋印子各1 盘,黄、白点子松饼各2 盘,合图例大饽饽6 盘,小饽饽2 盘,红、白馓子3 盘,干果12 盘,鲜果6 盘,砖盐1 碟。其陈列想高1 尺5 寸(折合公制0.5 米),每桌银价8 两,一般用于皇帝、皇后身后随筵。二等席用面100 斤。席上有玉露霜2 盘,绿印子、鸡蛋印子各1 盘,方酥翻馅饼各4 盘,白蜜印子、黄白点子松饼各2 盘,饽饽以下与一等席同。其陈列想高1 尺4 寸(折合公制0.42 米),每桌银价7两2 钱3 分4 厘,一般用于皇贵妃身后随筵。三等席用面亦为100 斤,席上无黄、白点子松饼,还有四色印子4 盘,福禄马4 盘,鸳鸯瓜子4 盘,其它与一等席同。其陈列想高1 尺3 寸(折合公制为0.39 米),每桌银价5 两4钱4 分。一般用于贵妃、妃、嫔身后随筵。四等席用面60 斤,方酥以下,大体与三等席同。其陈列想高1 尺3 寸(折合公制为0.39 米)。每桌银价4两4钱4分。次要用于除夕、万春节、皇帝大婚、大军班师,公主或郡主成婚等筵宴以及贵人身后的随筵等。五等席用面40斤,方酥以下大体与四等席同。其陈列想高1尺1寸(折合公制为0.37米)。每桌银价3两3钱3分,用于赐宴朝鲜进贡的正、副青鸟使,西藏和班禅额尔德尼的贡使、大年节赐下嫁外藩的公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席用面20斤,无方酥夹馅、四色印子、鸡蛋印子,其余与五等席同。其陈列想高1尺(折合公制0. 33 米)。每桌银价2 两2 钱6 分。用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南、琉球、暹罗(今泰国)、缅甸、苏禄(今菲律宾的苏禄群岛)、南掌(今老挝)等国来朝进贡的青鸟使。汉席自一等至三等,又有上席、中席之分。其品种次要是各类荤素菜肴。以致后来人们视清宫的“满席”和“汉席”所具备的特色一贯有“满点汉菜”之称。

  清宫中,妃子产下皇子,更有额外的虐待。档案记录,慈禧在产下载淳(即后来的同治皇帝)后,“总管史进忠等为懿妃遇喜而每日添加粳米、碎粳米、红粳米、碎红粳米、老黄米、碎老黄米、小米、凉谷米。此8样米,每样7合5勺,芝麻4合,鸡蛋20个,自今日得给至小满月(产后12天为小满月〕之日。”皇子的奶妈也受虐待:“嬷嬷一人,每日用鸭子半只,或肘子、肺头轮番食用。”

  旧北京的居民贫富悬殊,饮食上不同很大。权要、巨商们栖身的大宅门里,吃喝极为讲究;而一般市民,大多是饥一顿、饱一顿,常年以棒子面(即玉米面)窝窝头就咸菜过活。1949 年当前,北京人的饮食才发生了巨变。来京假寓的人跨越了原有居民,饮食习俗日趋复杂,除了少数节日有特定的食俗外,日常饮食、节假日饮食皆是各随其好,没有任何同一的“规格”。一般来说,居民之间的饮食程度差距不大。大米的消费量比例逐年增大,特别喜食质量上好的圆粒大米;棒子面成了饮食中的点缀。一年四时,蔬菜、鱼、肉供应充沛。本章记述的饮食风尚以保守的风尚为主。

  北京人日食三餐,以午、晚为主。早饭称早点,或去早点铺采办,或在家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门,品种也是市道上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。有地位的人家认为油饼是亨衢货,是不吃的。畴前的基层市民,很少吃到大米和白面,午、晚饭的主食次要是窝窝头或菜团子、“贴饼子”(即一面焦黄的玉米面饼子)。经济前提好的,能吃到机米(糙米)饭,吃粥(又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分)或热汤面(有白面或杂面之别)。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜,也有以酱豆腐、臭豆腐(腐乳)、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。少少吃炒菜。即便吃炒菜,也多素炒。

  近几十年的环境则大纷歧样了。煤气灶根基普及后,做饭也省事多了,特别是收入添加了,市民们有前提提高日常饮食程度。就大大都人来说,晚上或去早点铺采办些早点,或干脆在自家里煮牛奶,煮鸡蛋,煮挂面,或煮点咖啡,吃点面包。由于双职工都要上班,午饭以简洁、省事、省时为主,或在单元食堂吃,或买成品、半成品主食(如馒头、花卷、包子、烙饼、面条等)来家稍稍加工,再做两个菜,配个汤。吃过饭又吃紧去上班、上学。只要到晚上,下班之后,才有较丰裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。近些年,家庭主妇们,包罗不少男同志,喜好研究烹饪手艺,烹、炒、熘、炸,做出十来个菜,也非什么难事。现今北京人的餐桌上,主、副食可谓中西连系,南冬风味俱全,西式冷餐已进入不少家庭。由于怕肥胖和养分过剩,人们喜食瘦肉,一些人,出格是老年人已在倡导素食。市区较有代表性的主食物种和副食物种如下:窝窝头也称窝头,为旧北京劳动听民的主食物种,用玉米面或糜子面加少量“起子”(即小苏打)或食碱蒸成,因底部有凹窝得名。花腔良多:加枣儿蒸制叫枣窝头,调入红糖的称糖窝头,插手葱和盐的称咸窝头。有些报酬了互换口胃,偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做皮,包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面(不经发酵的面团)两类。面可硬可软,饼可薄可厚。死面饼,在面剂上抹油、盐(也有放芝麻酱、红糖的),烙出饼来层多,又称千层饼。

  饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主,老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多,萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的饺子,水煮的称水饺,入笼蒸熟称蒸饺,以油煎熟称“锅贴”,先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”(“蒸食炸”)。包子品种也不少,采用发面,包荤馅或素馅。若擀成大皮,摊放馅料卷起来,切段或不切段,上屉蒸熟,北京人称之为“懒笼”。若包以豆沙馅,呈半球形,则称豆包;包糖馅则称糖包,糖包多包成三角形,故又多称为糖三角。

  面条分切面和抻面两种。当下家庭很少本人擀制面条了,多从粮店采办加工好的切面(有湿、干两种),极为便利。抻面是将饧好的软面团揉成条后,再抻拉入锅煮制,面条比专业厨师抻制的粗得多,但吃起来筋道。将调料间接加在煮面的汤水中,连汤食用,叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食者,称为炸酱面、卤面等。副食蔬菜中,秋冬季候以大白菜为主。大白菜秋末冬初收成。对于冬春季缺蔬菜的北京人来说,大白菜是毫不可少的。大白菜除鲜食外,还能渍成酸菜,保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。冬季也有黄瓜,但价钱高贵。《学圃余疏》上说:“王瓜(按:即黄瓜),出燕京者最佳,种之火室中,逼生花叶,二月初即结小实。”《帝京景物略》记录,明代“元日进椿芽、黄瓜..一芽一瓜,几半千钱”。现代郊区暖棚出产蔬菜,价钱虽贵些,但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季,西红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜接踵应市,产量颇丰。近些年,南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成功,北京人的蔬菜供应更充沛了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩(腌芥菜头)、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐(腐乳)、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。

  过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、

  炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产物,呈绿色糊状,略酸。炒时多用羊油,下干辣椒段炸一下,放入青豆嘴儿(用水泡至刚出芽儿的大青豆)、胡萝卜丁,翻炒后倒入麻豆腐,炒透即成。此菜红、黄、绿相间,煞是都雅。

  素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒,放糖少许,撒上熟芝麻盐,出锅时放些香菜即可。

  白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段,用滚水氽焖一下,趁热撒上盐、白糖、芥末面,逐层码严,浇上米醋,趁热焐严,二至三日后即可取食。

  炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿,掺上青豆嘴儿一路炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段,与青豆嘴儿炒制,或与肉丝儿一路炒,也颇有风味儿。

  总的来说,北京市民因为经济前提纷歧样,口胃也杂,很难举出更多的典型家常菜。但有一点是配合的,即口胃偏咸鲜,讲究稠密、烂熟。饭馆供应的京式菜,重视吊汤和利用淀粉,烹饪方式能够归纳综合为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、炖、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。

  京菜作为一个菜系,在构成中因为特殊的汗青前提,其人才的广集、原料的丰硕,使其在演变过程中,内涵的复杂程度远非其他菜系可比。

  1 清蒸炉肉

  2 板栗金塔肉

  3 四喜丸子

  10抓炒里脊

  11京酱肉丝

  13玉兔五彩丝

  14炒肉丝拉皮

  15 京味扣荤素

  16肉丝炒如意菜

  17 金丝韭菜

  18炒黄瓜酱

  19炒榛子酱

  21芫爆肚丝

  22爆炒腰花

  24 爆羊三样

  25北京烤肉

  26黄焖羊肉

  28 醋熘木须

  29 菊花羊肉

  30葱爆羊肉

  31酸菜羊肉

  32酥炸牛肉

  34 菊花烩鸡丝

  35象牙鸡条

  36拔丝鸡盒

  37北京烤鸭

  38 炒鸭丝掐菜

  39 八仙鸭子

  40 清汤燕菜

  41鸡蓉燕菜

  42黄焖鱼翅

  43蟹黄鱼翅

  44珍珠鲍鱼

  45 宫府鲍鱼

  46乌龙吐珠

  47炉肉扒海参

  48红烧海参

  49炸烹虾段

  50红娘自配

  51红梅珠香

  52金丝海蟹

  53 三味全蟹

  55 花篮蟹肉

  56 五彩鱼皮丝

  57 蟹子烧鲨鱼皮

  58 梅花干贝

  59翡翠裙边

  60烩乌鱼蛋

  61 四味三文鱼

  62 小楼烧鲇鱼

  63酥小鲫鱼

  64煎蒸黄鱼

  66 兄弟全鱼

  67官烧目鱼

  68湛香鱼片

  69 京东侉炖鱼

  70酥炸银鱼

  72 玉黍鳜鱼

  73 莲蓬豆腐

  74三鲜酿豆腐

  75炒麻豆腐

  76拔丝莲子

  77 五彩葫芦

  78 辣油雪贝

  79干烧冬笋

  80 焦熘馅馇

  81钳子米炒芹菜

  82酥炸番茄

  83雪花桃泥

  85 炸香椿鱼

  86麻酱冬瓜脯

  87 黄豆疙瘩丝

  88毛豆烧茄子

  89清酱茄子

  97 姜汁排叉

  北京的小吃也博采各地的精髓,并构成了本人奇特的风味。据统计,旧时北京的小吃多达200 余种,且价钱廉价,故与一般布衣最接近。即便深居宫中的帝后,也不时以品尝各类小吃为快。清人的《都门竹枝词》写道:“日斜戏散归何处?宴乐居同六和居,三大钱儿卖好花,切糕鬼腿(即油条)闹喳喳。清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶,凉果炸糕聒耳多,吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得,又听硬面叫饽饽。稍麦(烧麦)馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠,桂花黄花片儿汤。”可见远在清代,小吃就已相当丰硕了。

  北京的面食小吃,不少是用杂粮制成的,如江米面(即糯米面)、绿豆面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、红小豆等。运营小吃者,过去多为麻烦的汉民和回民,或肩挑推车沿街叫卖,或摆摊于市场庙会、陌头巷尾。他们有必然的叫卖声,平铺直叙,声声入耳;或冲击响器,也有必然的音乐节拍,让人一听,便知是卖什么的。那些逛大街赶庙会的人们,碰着各色小吃,趁便看看,买点试试,花钱不多,图个新颖,并不饱餐。

  过去北京的庙会现实多为集市,是各色小吃最集中的处所。有的按期举行,有的固定在某个节日。如东城的隆福寺庙会每月逢九、十开市;地盘庙庙会逢三举行;逢五、六则是白塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的,如厂甸、大钟寺、雍和宫、蟠桃宫庙会等。

  除庙会外,常日小吃最集中的处所就是东安市场、鼓楼、天桥、前门外的门框胡同。解放前,天桥小吃运营品种之多可谓北京之冠。有人粗略统计,仅小饭馆就有50 多家,各类食摊150 多个,这些食摊,兼营早点的少。因一般工人伙计日常平凡连棒子面粥还喝不饱肚皮,哪有钱买早点吃?住在鸡毛小店的穷汉,一朝晨起来就到“人市”(出卖劳动力的市场)上找活儿干去了,哪里还想到吃早点?上午过了10 点钟,游人渐多,小吃摊子也一个个摆出来;一套锅灶炊具,一块案板,一条长板凳就齐了。小吃摊大多以家庭为单元:父子摊、夫妻摊、母子摊、叔侄摊等。往往两个摊子彼此依赖,如卖豆汁的与卖烧饼的相邻,卖五香牛肉的与卖酒的在一路。为了抢生意,摊主在品种上千方百计花腔翻新,兜揽顾客。颠末长时间运营,天桥一带构成了独具特色的小吃。有些运营好的则出了名。象石润运营爆肚,人称“爆肚石”;舒永利运营豆汁,人称“豆汁舒”;李万元运营盆儿糕,人称“盆糕李”等。

  旧北京的小吃还有个主要特点,就是跟着时辰季候的分歧而改换品种。就一天来说,清晨最早出来的是卖硬面饽饽的,接着是提小篮卖烧饼、火烧、花的。太阳露头时,陌头巷尾已摆上了卖杏仁茶、豆腐脑、面茶、炸丸子的摊子,卖油饼、油条的摊子也四处可见。稍讲究点的人,则要到早点铺中去吃:要一碗豆乳,来两套“烧饼馃子”就满好了。待清晨上班的人们走了,街巷里则是白叟和孩子的全国,串街的小贩,或推车或挑担或挎篮,起头做这部门人的生意:卖五香烂蚕豆、云豆饼、豌豆饼等。午后常常卖江米藕、切糕、扒糕、绿豆丸子、老豆腐等。豆汁儿成天有供应,一般是日落之后卖生豆汁儿,供家庭主妇采购。晚饭后卖熟驴肉、羊头肉、五香牛蹄筋的多。寒冬深夜,卖心里美大萝卜的点着电石灯,沿街叫嚷:“萝卜,赛过梨啊!”盛夏之日,太阳未落山就呈现了推车叫卖冰激淋、酸梅汁、果子干、雪花酪的,一只手里两个叠在一路的铜盅,叮呤呤地响。一年四时,季候分歧,出售的小吃也分歧。春季卖豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、炸三角、炸回头、果子干;盛夏卖杏仁豆腐、奶酪、冰镇酸梅汤、漏鱼、扒糕、切糕等;金秋到来,市场上就呈现了江米甜酒、栗子糕、八宝莲子粥、蜜麻花等;寒冬则是多卖面茶、热腾腾的盆儿糕、白水羊头夹烧饼、煎灌肠、羊肉杂面、烤白薯等,给人驱寒送暖。

  50 年代后期,很多小吃几乎濒于绝迹,沿街叫卖的没有了,风味也多有丧失。可是近些年来,不少小吃品种又逐步恢复起来。

  艾窝窝多由回民小销售,呼喊声为“冰糖馅的艾窝窝!”此品用熟江米面和熟江米饭揉合制皮,用澄沙、金糕条、熟芝麻、白糖等制馅,形似小馒头,甜香味美。有竹枝词唱道:“白黏江米入锅蒸,什锦馅儿粉面搓,浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。”可知艾窝窝是北京地域回民的保守小吃。豌豆黄将豌豆煮熟去皮,加糖炒制,入模具中冷凝成深黄色糕状物,食时切成小块。此质量地细腻,绵软爽口,具有浓重的豌豆香味。原是民间小吃,后被引进宫中,成为出名的宫廷小吃之一。

  小窝头用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等,用手捏成枣子般大的窝头,入笼蒸熟。此品上尖下圆,底有小洞,表里壁滑腻滋养,精巧新颖。听说昔时慈禧在八国联军侵华时避祸途中,吃到民间的玉米面窝头,回宫后命御膳房仿制,故清宫中留下了这种小点心。

  豆面糕用黄米面(黍子米面)和成面团,蒸熟后放在炒熟的细黄豆面上擀成片,卷入豆沙馅,再切成段,撒上芝麻、木樨糖食用。因面卷外粘有厚厚的一层豆面,形似粘满黄土的驴子,故一般人称之为“驴打滚”。

  扒糕用荞面粉和成面团,用手拍成直径约5 厘米大的圆饼,入笼蒸熟,取出后用冷水浸泡。食时切成小条,蘸芝麻酱、蒜泥、酱油、醋、黄瓜丝、香菜末、辣椒油等调料吃,是北京消夏的美食。

  甑儿糕制造者备有火炉和水锅。一般是铜制小蒸锅,蒸屉系一木模,其形似甑(小花盆状),底是活的,两头凹下。制做时凹底内放少许大米面,加糖少许,再用大米面将凹处填平,上撒青红丝、玫瑰、瓜子仁等果料,加盖蒸熟。熟后将木模放短棍上顶出。北京人有“甄儿糕上笼——一屉顶一屉”的歇后语。此糕由上边看是六角形的,底部倒是圆的,很小,一口可吃一个。旧时多为儿童零食,近二三十年很少见。

  栗子糕将煮熟的栗子捣碎过罗,再揉匀成泥,做成糕状,两头夹有澄沙馅及金糕片,上覆青梅、瓜子仁、金糕条饰成的图案。吃时切成小方块,浇上糖汁。此糕共分五层,上中下为黄色栗子泥,两头夹有红褐两色(红色的金糕和褐色的澄沙),色浓厚艳丽,宜秋冬食用。

  焦圈听说是从清宫中传出的油炸食物。亦称馃子、麻花、油炸鬼(过去北京的东、西、南、北城叫法纷歧),刚出锅的最好吃,又香又脆。原料为面粉、盐、碱、矾,先做成面坯,逐一炸制成手镯形焦黄的圆圈。此品耐存放,七八天后仍能连结其脆性。过去北京人吃焦圈都放在芝麻烧饼里夹着吃,合称“一套”。

  炸三角做时先用猪肉皮、肉丁等煮成肉皮冻,放入青韭段拌成馅。把圆面片(直径约16 厘米)对切成两半,呈半圆形,先把底边两角相对粘在一路,呈圆锥形,装入25 克馅,封开口,使成三角形,入油炸制即成。其皮焦脆,馅成稀糊状。热吃时,先将皮上扎几个眼儿,使热气放出,免得烫嘴。

  炸回头将牛肉剁碎,加黄酱、姜汁、韭苹末等调制成馅,用白面皮包制成饺子状,再把两角相对弯回到两头,捏在一路即“回头”。入油中炸制,皮呈金黄色。是北京保守风味小吃之一。薄脆形似油饼,然而比油饼薄得多,似纸一样,个儿也比油饼大,用料与做焦圈的面同,成品呈棕黄色,既薄又脆,又酥又香。

  灌肠明代就有这种小吃。原系在猪肠内灌制淀粉、红曲水及各类香料,煮熟后切片,放铁铛顶用猪油煎制,吃时浇以盐水蒜汁。后改用淀粉加红曲粉水调制,蒸成细圆柱形,然后取出切片,以猪油煎之,仍称“煎灌肠”。过去多在市场或庙会上出售,小贩手拿铁铲,边煎边呼喊:“焦哦——灌肠!”

  茶汤旧时多由小贩沿街叫卖,一副担子,一头是一个木箱子,内装调料;另一头是一个热腾腾的紫铜大茶壶,有半米多高。壶是双层的,外层装水,里层烧柴炭。吃时,把加工好的熟糜子面放入小碗中,加少许水调匀,加白糖,用滚烫的壶水冲成糊状。此品多在春秋与初夏时卖。

  豆汁儿这是北京的特有食物,《燕都小食物杂咏》记录:“豆汁即绿豆粉浆也,其色灰绿,其味苦酸。”系用绿豆粉浆发酵而成,是粉坊的副产物,食时煮沸熬熟即成。喝豆汁儿要配以辣咸菜丝儿,酸溜溜、辣丝丝,喝到口中,后味转甜。初喝的人很不习惯,待习惯后则成瘾。豆汁儿养分丰硕,有增食欲、助消化、软化血管的感化,故离京多年的老北京,仍记忆犹新喝豆汁儿。

  炒肝儿实为烩肥肠,并不需要“炒”。前人打油诗云:“稠浓汁里煮肥肠,买卖公允论块尝,谚语传播猪八戒,一声过市炒肝香。”沿街叫卖的小贩则喊:“炒肝儿,香烂哪!”最早的炒肝儿是用猪心、肝、肺、肠煮制,不勾芡,其时传播如许一句俚语:“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”现已改为勾芡,而免除了心、肺,只选用肝尖、肥肠。做法是将煮熟切好的肝片、猪肠倒入滚水锅中,下入酱油、蒜泥、高汤等,勾芡后烩制而成。汁水晶透,味道醇厚,与烧饼、包子同吃最佳。

  羊头肉又称白水羊头,旧时多由回民卖。其做法是将羊头入白水煮,加花椒、大料等佐料(不加酱油等有色调料),煮熟后捞出,剔下丰头肉,晾凉后切成大薄片,撒上五香细盐食用,脆嫩不膻。旧时的小贩,卖羊头肉的同时还带卖熟羊眼及羊蹄儿。

  羊双肠又称“霜肠”。做法是将洗净的羊肠内灌入羊血、羊脑,入锅中煮熟,再经卤汤煨煮。食时切段,加香菜、辣椒汁。小贩的呼喊声为:“肺叶儿呀——羊肚儿!”奶酪又称“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鲜牛、羊奶加白糖为主料制成的半凝固食物,呈冻子状,乳白滑腻,入口即化。听说这种食物是从北方游牧民族那里传来的,在北京“落户”已有几百年汗青了。起头只作为夏季冷食呈现于陌头,后来则常年有出售。《都门纪略》中写道:“闲向陌头啖一瓯,美酒满饮润枯喉,觉来下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋。”赞誉此品苦涩、清冷、爽奶酪有良多品种。在酪里加上山楂,称山

  楂酪,呈红色;加进甜杏仁,称杏仁酪,色白如雪;也有放进各类瓜子仁的,称八宝酪。奶酪用碗盛着,放木桶中,用冰块镇着,甜酸风凉。旧时卖奶酪的小贩还要带卖奶卷和酪干。久食奶酪的人说它:“饥者甘食,渴者甘饮,内以养寿,外以养神。”

  酸梅汤用酸梅(乌梅)或去核青杏加糖煮熟,晾凉后滤去渣子,调进玫瑰、桂花或木樨,放冰镇着。颜色呈淡黄(水晶蜜色)。旧时,每年立夏后,“冰镇梅汤”四个字的横幅象酒家的帘子一样在干鲜果店的门口顶风招展。卖酸梅汤的往往兼卖果子干,有的小贩口中还要唱道:“又解渴,又带凉,又加玫瑰又加糖,不信您就弄碗来尝。苏造肉是北京出名保守小吃。传说始于姑苏民间,在清乾隆皇帝下江南时,被带回京,遂成为宫廷小吃。至于若何传播到京都民间,还有一段故事。过去皇帝上朝,百官要在天亮时去到宫里,腹中不免饥饿,时间一长,寺人们就勾搭几个小苏拉(宫中打杂役的)在隆宗门外摆几个摊子卖早点(有的说是在东华门外设摊),供上朝的老爷们吃。除了卖炒肝、杏仁茶、吊炉烧饼等小吃外,还有苏造肉。溥仪出宫后,苏造肉的制法例传到了什刹海——荷花市场的小摊上。其制法是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、炸豆腐片、火烧切成一碗,用漏勺盛着,浸入苏造汤(热卤汤)中,频频烫几回,放入碗里,浇上热卤汤,趁热食用。

  过去北京市民次要是品茗(出格嗜好花茶),极贫苦者喝白水。过去的旗人(指原属满汉八旗的人家),最讲品茗,闲着没事儿就要到茶馆中坐着品茗,边喝边聊,欢快了再唱上几句。《京都竹枝词》云:“小帽长衫着体新,纷纷街上步芳尘。闲来三五茶坊坐,半是曾登士版人。”注曰:“内城旗员于差使完后,便易便服,约伴侣,茶馆闲谈,此风由来久矣。”“汉族人很少涉足,多是八旗人士,虽官至三四品,亦厕身其间(茶馆),并提鸟笼,杂坐闲谈。”一般市民也酷好品茗。不分冬夏,早饭前定要喝几杯。老北京人认为,晚上不品茗,不单一天没精力,并且连嘴也张不开。一般是用“水氽子”(直径大约10 厘米的带把长铁筒)插放在火炉里烧水泡茶,也有上茶馆品茗或自带茶叶到茶馆买开水冲茶喝的。

  跟着时代的成长,电冰箱等家用电器的遍及使用,近些年来,市民的饮料也丰硕起来,除了品茗外,咖啡、啤酒、香槟、汽水、可乐、各类果汁包罗万象。有客临门,任你选饮。冬季吃茶品茗或咖啡更为惬意,在不少人家中,咖啡已取代了茶。

  期刊论文说包涵线年北京高考作文标题问题包涵谈京菜成长

  - 中国食物 -

  ( 16 )

  期刊论文八大菜系中为何没有京菜

  - 北方音乐 -

  ( 4 )

  期刊论文苑大师的京莱之道-访京菜大师苑树棠

  - 中国食物 -

  ( 10 )

  菜系是在必然区域内,因为天气、地舆、汗青、物产及饮食风尚的分歧,颠末漫长汗青演变而构成的一整套自成系统的烹调身手和风味,并被中国各地所认可的处所菜肴。此刻被公认的有以下几种中国菜系。

  互动百科的词条(含所附图片)系由网友上传,若是涉嫌侵权,请与客服联系,我们将按照法令之相关划定及时进行处置。未经许可,禁止贸易网站等复制、抓取本站内容;合理利用者,请说明来历于。

  登录后利用互动百科的办事,将会获得个性化的提醒和协助,还无机会和专业认证智愿者沟通。

(编辑:admin)
http://hsjdburgos.com/wxytr/167/