石屏豆腐

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月15日

  石屏县特产石屏豆腐为地舆标记庇护产物。石屏豆腐为地舆标记证明商标。

  石屏豆腐云南石屏县的出名特产,自明代初叶问世以来,已有600多年的汗青,素以优良味美而饮誉四方。

  石屏位于滇南山区,青山绿水,风光秀丽,县城紧靠异龙湖,有着得天独厚的天然水源。所制豆腐与一般豆腐有别,是采用本地的地下“酸水”制造而成。这种水质天然含卤,取代石膏点浆,所制豆腐清香细嫩,味道鲜美,为其他豆腐所不克不及及。

  ;石屏豆腐的发源说法纷歧。一种传说,明朝洪武十六年(1383年),朱元璋派兵征讨西南,沿途屯兵,实行兵伍编制,即五报酬一伍,五伍为一营。沿用至今的万家营、卫家营、伏家营等村子,均是昔时在石屏的屯兵之地。制造豆腐就是从万家营屯兵中传出来的,并利用本地的天然“酸水”作凝固剂。另一种传说,很早以前,栖身在石屏县城的先民们,在工具南北四方城门脚下开凿了四口石井,出水很旺,但水味酸涩苦,不克不及饮用。居民用水要到城外两公里外去挑。用挑来的淡水制造豆腐,酸味较重,口感欠好。到了明代,北门潘北兴老夫运营豆腐作坊,每天要制豆腐两榨,需水12担。按其时风尚,担水的重担落在孙媳身上。一天,潘老夫的孙媳趁家人外出做客时,就在附近石井提够了第二天制造豆腐的用水。次日豆乳刚点浆就敏捷成脑,定型为条状,味感特好,解除了酸涩味,潘惊讶地诘问孙媳,方知这两榨豆腐用的是石井里的“酸水”。老夫对孙媳不单没有责备,反而倍加奖饰,并把这晒干的条状豆腐叫豆腐干。从此,县城四口石井的天然“酸水”就成了点制豆腐的抱负凝固剂。石屏豆腐选料严酷,加工精细。它以颗粒丰满的黄豆为原料,起首将黄豆磨至米碎除壳,淘洗清洁,并按照分歧季候和水温,控制恰当的浸泡时间,然后磨成豆乳,煮沸、过滤,再煮沸,以酸水点浆成脑,最初定量压榨成型。石屏豆腐为条状,每块长30厘米、宽10厘米厚、2厘米。新颖豆腐干燥后,即为豆腐干。(红河)

  石屏豆腐产地范畴为云南省石屏县异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、牛街镇、龙武镇、哨冲镇、大桥乡、新城乡9个乡镇现辖行政区域。

  一、原料要求

  1.大豆:收成期一年内的大豆,卵白质含量≥40%。

  2.水:产地范畴内山泉水,水质合适国度糊口饮用水尺度划定,钙离子≤50mg/L,镁离子≤5mg/L,硫酸根离子≤15mg/L,pH值6.5至8.0。

  3.凝固剂:产地范畴内天然地下酸水,pH值≤6.5。

  4.盐:食用盐。

  二、出产加工要求

  1.工艺流程:大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型→腾包→切块。

  2.工艺要点:

  (1)筛选:去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。

  (2)浸泡:常温水浸泡,春秋季浸泡时间7h至9h;夏日浸泡时间6h至8h;冬季浸泡时间8h至10h。浸泡至大豆无硬感。

  (3)磨浆:用石磨或磨浆机磨浆。

  (4)滤浆:用开水冲烫磨出的豆乳(即熟浆工艺)后过滤豆乳,除掉豆渣,滤网150目至200目。

  (5)煮浆:直火煮浆或蒸汽喷浆,至豆乳完全熟透有大豆的香味,常压下沸腾时间3min至5min,豆乳卵白质3.6%至3.8%。

  (6)点浆:用产地范畴内天然地下酸水,酸水与豆乳比例恰当按保守工艺点制豆腐。

  (7)成型:将点好的豆腐倒入模具的负担中压制成型,到水分含量≤85%。

  (8)腾包:将包豆腐的负担打开,腾出豆腐,抹适量食用盐。

  (9)切块:将大块的豆腐一块块对齐,按规格切成平均的条块。

  三、质量特色

  1.感官特色:呈白色至淡黄色;长条形,手感绵软,有弹性;质地细腻、韧性高,口感清香,味道鲜美。

  2.理化目标:卵白质≥10.0%,水分≤85.0%。

  3.平安及其他质量手艺要求:产物平安及其他质量手艺要求必需合适国度相关划定。

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